Bienvenue sur votre passeport pour bien manger!
crédit : Adrien Sala
Le monde dans votre assiette

À table avec le Portugal

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Le Portugal, l’un des plus vieux pays sur terre, possède une histoire unique qui s’étend sur plus de 800 années. Il a subi de nombreuses influences, d’où la richesse de sa gastronomie et la qualité de ses vins. Conquis par de nombreuses civilisations, bordé par l’océan Atlantique et influencé par les traditions méditerranéennes, le Portugal a tout un menu à offrir : sa tradition gastronomique se compare même à celle de la Chine et de la France. La République portugaise est reconnue pour sa cuisine familiale et ses généreuses grillades : viandes, poissons, légumes, tout s’y cuit !

Voyager à l’heure locale
Pour s’imprégner d’un peuple et s’harmoniser avec son rythme de vie, rien de mieux que d’adopter l’horaire prandial local. Cette façon de voyager, sympathique et culturelle, permet aussi de diminuer vos risques de toxi-infections alimentaires. En effet, les mets sont généralement plus frais aux heures de pointe, étant donné le roulement de denrées plus important.

Dès le lever, entre 6 h 30 et 8 h 30, les Portugais se régalent de pains variés, de beurre, de fromage, de jambon, de confiture et de viennoiseries accompagnés de jus de fruit et de café. Vous ne voulez pas manquer ça ! Demandez un bica pour un expresso fort ou un café pingado si vous le préférez avec du lait.

Entre 12 h 30 et 14 h 30, on prend le déjeuner (dîner) et entre 20 et 22 h, on dîne (soupe). Les repas, généralement copieux, se composent d’une soupe (sopa de pedra, canja de galinha) ou d’une salade (Salada de polvo), puis de poisson (Bacalhau à Brás, bife de atum) ou de viande (Tripas à moda do Porto, Chanfana); enfin de légumes, de riz, de pâtes ou de pommes de terre. Les repas se concluent généralement par des fruits, des pâtisseries et du café. N’hésitez pas à prendre des collations entre les repas, surtout si vous n’avez pas l’habitude des soupers tardifs. Vers 17 h, laissez-vous tenter par des tremoços (tramousses), des graines de lupin blanc cuites et saumurées que l’on déguste à l’apéro. Une collation typiquement délicieuse, peu grasse et super rassasiante grâce à sa teneur élevée en protéines et en fibres. C’est parfait pour tenir jusqu’au souper !

Les richesses de la mer
Généreusement bordée par la mer, la cuisine portugaise est variée et riche en spécialités pascales de toutes sortes. L’un des premiers aliments à s’être démarqué, dans la gastronomie du pays, est la morue (bacalhau). Ce poisson qui se conserve plusieurs semaines dans le sel, fut découvert par les marins portugais au 15e siècle et s’est définitivement imposé un siècle plus tard, surtout au sein des nombreuses familles démunies qui ne pouvaient se procurer du poisson frais. Encore aujourd’hui, la morue salée demeure l’aliment emblématique par excellence : on l’apprête à toutes les sauces ! Un célèbre proverbe prétend même qu’il y a plus de plats portugais à base de morue que de jours dans une année ! Étonnamment, presque toute la morue consommée au Portugal est importée de pays tels la Norvège et l’Islande.

Grand producteur de viande
Les « carnivores » seront choyés puisque le Portugal produit des viandes de très grande qualité, dont plusieurs sont d’ailleurs estampillées avec le sceau de l’Union européenne, qui garantit la qualité et l’origine unique au monde (standard IGP) du produit. Parmi cette sélection haut de gamme et unique, on compte le porco Bisaro et la carne de porco à alentejana. Le bœuf barrosã (race bovine autochtone originaire du Minho), la chèvre et le mouton de la Serra da Estrela – une chaîne de montagnes – sont aussi des viandes de très grande qualité, uniques au pays. Les saucisses et les charcuteries diverses (chouriço, alheira, linguiça) ont la cote un peu partout au pays. Le piri-piri, un petit piment rouge très fort connu aussi sous les noms de piment oiseau, zozio ou pili-pili, est très utilisé en sauce pour rehausser les grillades portugaises.

Un peu de verdure !
On ne peut parler de cuisine portugaise sans mentionner son célèbre caldo verde. Cette soupe verte est un plat traditionnel de la région du nord-ouest du Portugal à base de pommes de terre, de chou vert, d’oignons, d’ail et d’huile d’olive. Le chou le plus utilisé est le chou cavalier, mais si vous avez envie de laisser mijoter à la maison, vous pouvez utiliser un chou vert frisé (kale). On sert de cette soupe dans tout le pays, dans les familles de paysans comme dans les hôtels de luxe. Traditionnellement, on la mange garnie de saucisses. Chaque région ayant sa propre version de saucisse, la charcuterie utilisée diffère selon le territoire. Cette soupe s’accompagne d’une broa, ce pain de maïs fermenté à la levure de bière. En 2011, on a classé le caldo verde parmi les sept merveilles de la cuisine portugaise, après l’alheira de Mirandela (saucisse typique faite de pain et d’un mélange de viandes) et le fromage de la Serra da Estrela. Les quatre autres merveilles étaient : l’Arroz de marisco (riz aux fruits de mer), la Sardinha Assada (sardine grillée), le leitão da Bairrada (cochon de lait cuit au four à pain) et le Pastel de Belém (pâtisserie à découvrir plus bas dans cet article).

Douceurs portugaises
Si vous voyagez au Portugal, ne ratez pas l’occasion de goûter aux pâtisseries nationales. Bien présente, la culture de la canne à sucre s’est implantée au Portugal dès le 15e siècle. Généralement réalisés à base de jaunes d’œufs et de sucre, quelquefois d’amandes, de vanille, de cannelle et de zestes de citron, les pâtisseries, pains sucrés et autres viennoiseries sont nombreux, succulents et souvent nutritifs : les fameux Pastéis de Belém, les riches crèmes de lait, les biscuits et tartelettes aux amandes, l’onctueux riz au lait parfumé d’agrumes et de cannelle et j’en passe.

Le pastel de nata est le dessert portugais le plus populaire au monde. On peut d’ailleurs en déguster de délicieux à Montréal, mais si vous êtes à Lisbonne, un détour à la maison Pasteis de Belém où les premiers pastéis de nata furent créés vaut absolument le détour. Créée en 1837, cette tartelette garnie de flan saupoudrée de sucre de cannelle possède une appellation d’origine contrôlée (comme le champagne !). On dit de cette maison et ses pâtissiers qu’elle détient la recette secrète depuis près de 200 ans et qu’elle seule peut utiliser le nom Pastéis de Belém pour sa célèbre pâtisserie. Partout ailleurs, cette délicieuse merveille est appelée pastéis de nata… tels les autres vins mousseux.

Rouge, blanc ou vert !
Le Portugal produit et consomme une gamme de vins enviable reconnue mondialement. Quatre types de vins sont spécifiquement portugais et se démarquent : le porto, le vinho verde, le madère et la ginjinha.

Originaire de la ville portant le même nom, le porto est un vin fortifié et fermenté à base de raisins cueillis dans la vallée du Douro, située au nord-est du Portugal. Le porto se distingue par sa saveur douce et sa forte teneur en alcool.

Le vinho verde (vin vert) est l’un des secrets les mieux gardés du pays. On déguste ce vin gazéifié bien froid, en apéritif ou avec l’une des innombrables assiettes de produits de la mer. On produit ce vin jeune au nord-ouest du pays.

Le vin de Madère, souvent comparé au porto, est d’une extrême douceur, sucré et très aromatique; il laisse un séduisant goût amer flotter dans le gosier. On le boit modérément, à la température de la pièce, après un bon repas.

La ginjinha est une liqueur à base de cerise très peu commercialisée à l’étranger, malgré sa popularité sur les terres portugaises. La ginja (son autre nom, plus facile à prononcer) est une spécialité de la très petite ville historique d’Óbidos, située à quelque 80 km au nord de Lisbonne. La rondeur, le goût sucré et la complexité de ce vin en font un produit d’exception et l’un de mes plus grands coups de cœur. À goûter absolument !

Bon voyage à tous ceux qui s’envoleront pour le Portugal. Quant aux autres, n’hésitez pas à découvrir le Quartier portugais de Montréal et ses bonnes adresses. Arrivés au Québec pour la plupart après la Seconde Guerre mondiale, les 48 000 membres de la communauté portugaise aiment bien manger. Nul doute que leurs lieux de restauration sauront combler vos papilles gustatives !

Marianne Lefebvre M.Sc., Dt.P.
Nutritionniste spécialisée en nutrition internationale

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