Bienvenue sur votre passeport pour bien manger!
Le monde dans votre assiette

D’Haïti à votre assiette

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Allocution faite lors de la soirée bénéfice de SUCO 2017 – Au goût du monde d’Haïti à votre assiette

Pour ceux et celles qui me l’ont demandés et pour tout ceux et celles qui veulent en savoir plus sur la cuisine haïtienne. Bonne lecture.

An 2008, premye fwa mwen te ale en Ayiti, mwen te tonbe en namou avek montay yo
2009, dezyèm fwa mwen te ale en Ayiti mwen te tonbe en namou avek moun yo.
2016, twazyèm fwa mwen te ale en Ayiti, pou travay, mwen te tonbe en namou
Ak mouche Babancourt

J’adore parler créole ! Avec ses moé, toé, mam’zelle, y fe frette icitte, ak d’al sos si ou plait… ça me rappelle le joual de ma région natale et j’adore !

C’était le préambule. Passons maintenant au sujet principal : notre soirée haïtienne, rehaussée par de bons plats qui mijotent.

Madame la consule d’Haïti à Montréal,
Chers invités, mesdames, messieurs, bonsoir.

Bienvenue dans la petite Haïti à Montréal, où une soirée spéciale vous attend au somptueux théâtre Paradoxe ! Tour de table à l’haïtienne pour la découverte d’une gastronomie haute en saveurs ! Parce que la cuisine haïtienne, c’est beaucoup plus que du riz collé, je vous en passe un papier.

Comme plusieurs pays des Antilles, la cuisine haïtienne a subi un amalgame d’influences : les colons européens, les esclaves africains et les autochtones de l’île ont tous mis la main à la pâte à diverses périodes. Rien de plus normal, puisque la flore insulaire permet une alimentation riche et variée. Dans ce pays montagneux au climat tropical, les fruits, les légumes, les pwa présents dans l’assiette créole quotidienne et les tubercules tels que l’igname, le manioc, la banane plantain et le taro poussent allègrement et assurent la subsistance des habitants.

Ayiti seyon bon griyo, seyon bon fritay, on bon taso 
Seyon bon legim avèk sirik, seyon bon diri avèk lalo 

En Haïti, on trouve à manger à toute heure du jour. Surtout dans les grandes villes, où les nombreuses stations de machann manje (marchands de nourriture) proposent une panoplie de plats cuisinés sur place.

Au travail, on n’apporte pas son sandwich, on dîne dans la rue. La cuisine de rue est omniprésente et totalement fascinante. Les nombreux marchands proposent un éventail de produits appelés fritays. Il s’agit de viandes et de légumes frits… frits… et refrits, je crois… mais vraiment délicieux ! N’en abusez pas, mais il faut absolument y goûter ! Le griyo, le taso bèf, les acras, les marinad et les bananes plantains frites sont parmi les plus populaires.

Ce soir, on fait une brève incursion dans la cuisine de rue haïtienne en guise d’apéro, avec les acras, ces délicieuses croquettes fabriquées de malanga ou de morue. Nos prestigieux chefs de la soirée, nous ont également concocté une bouchée combinant un trio haïtien aussi célèbre qu’un trio des Canadiens de Montréal,– enfin ceux des temps anciens –… et j’ai nommé le griot, la bannann peze et le pikliz.

Le griyo, Madame la Mairesse, pas le gruau ! Donc, le griyo réunit des morceaux de porc marinés dans un mélange de jus d’agrumes, d’oignons, d’ail et d’herbes fraîches. La viande cuit dans sa marinade, et frit dans une bonne quantité d’huile, ce qui la rend croustillante. Les bannann peze sont des tranches épaisses de bananes plantains que l’on a d’abord frites, aplaties, trempées ensuite dans un jus d’agrumes épicé, puis frites à nouveau. On sert toujours les bannann peze avec du pikliz. Ce condiment très populaire et incontestablement mon préféré, est un mélange croquant de chou, de piments forts et doux, d’oignons et de carottes, râpés et marinés dans du vinaigre. Le pikliz vient de la fermentation, ce qui le rend très nutritif. Le pikliz amène l’équilibre parfait à tout fritay digne de ce nom et est l’accompagnement idéal de nombreux mets ! Attention, il provoque l’addiction ! Depuis que je l’ai fait découvrir à ma famille et des amis en région, je suis contrainte d’en faire le trafic ! Chuttt… S’il vous plaît, ne dites à personne qu’il y a un marché noir de pikliz dans Lanaudière.

Ayiti seyon bon bouyon, seyon soup joumou ak tout piman 
Seyon bon kasav avèk manba 

Comme les Québécois, les Haïtiens sont des soupiers invétérés. Ils font bombance de la soupe-repas appelée bouyon, adorent la soupe au pain… et la soupe au giraumon est le symbole national de leur indépendance, chèrement acquise. Bien ancrée dans la tradition haïtienne, cette délicieuse soupe à la courge se prépare et consomme au jour de l’An, en mémoire de l’indépendance arrachée sur l’île de Saint-Domingue le 1er janvier 1804.

Figurez-vous qu’au temps de la colonie française, la consommation de cette honorable soupe était autorisée seulement aux colons blancs de l’île. En 1804, Claire Heureuse a accordé à tout le monde le droit d’en prendre. L’épouse de Jean-Jacques Dessalines voulait montrer au monde entier qu’Haïti était le berceau de la première nation noire libre et indépendante ! Car l’ancienne colonie française devenait, en ce jour mémorable, le premier État noir des Temps modernes et le deuxième État indépendant des Amériques. Après les États-Unis, bien sûr.

Trêve de politique, revenons à notre courge symbolique. Le giraumon, courge très colorée à chair jaune orangé, se distingue par sa peau bosselée et sa forme de calotte surmontée d’une excroissance arrondie. Ses caractéristiques lui valent divers surnoms : cul de singe et citrouille iroquoise en français européen, mais aussi giraumon turban, bonnet turc ou turban d’Aladin. Nous dégusterons donc ce soir, une soupe au cul de singe à l’occasion d’un somptueux souper.

Lorsqu’on parle de legim en Haïti, on fait référence à un plat mijoté composé d’une variété de légumes pilés (chayottes, aubergines, épinards et carottes), dans lesquels cuisent des morceaux de bœuf ou de crabe Sirik. Ce soir, le legim est le plat typique proposé par nos chefs aux invités végétariens, vegan, sans lactose ni gluten ni arachides… mais non sans goût, bien sûr !

La chayotte, appelée mirliton en créole, chouchou à l’île de la Réunion, chouchoute aux Indes et cristophine aux Antilles, est un ingrédient incontournable de la cuisine haïtienne. Vous retrouverez de cette courge en forme de poire dans les plats de ce soir. Outre le goût subtil d’artichaut, sa chair gorgée d’eau ajoute une touche de croquant. On la voit de plus en plus sur les étals des épiceries québécoises. Profitez-en pour la découvrir ce soir, si vous ne la connaissez pas déjà !

LE RIZ maintenant ! Le riz occupe la place centrale dans les mets haïtiens. Il entre dans la préparation du plat national, le diri kole ak pwa, un riz aux pois rouges, noirs ou verts, selon la journée. Quant au diri ak sos pwa, c’est du riz blanc nappé d’une sauce aux pois onctueuse. Et le diri djon djon est un riz aux champignons noirs sauvages et séchés, que les amateurs de cabrit pourront déguster ce soir.

Pour des raisons économiques, mais de plus en plus par choix, le maïs est largement consommé. Le mayi moulen (maïs moulu), qui provient de grains de maïs séchés grossièrement concassés, se cuit tel quel comme du riz, ou avec des épinards et de l’aransor. On a aussi une version sucrée avec du lait, de la cannelle et du sucre.

Communément, on appelle aussi le mayi moulen : tchen-tchen (tiens ! tiens !), un petit nom qui remonte à l’époque coloniale, alors qu’on nourrissait les esclaves de ce plat. Au moment du repas, la cuisinière servait tout un chacun en répétant : « Tiens, tiens, tiens ton plat » d’où le fameux tchen-tchen en créole et non en tchétchène ! (Rires dans l’assistance.) Malgré sa grande popularité, le mayi moulen est demeuré, dans l’imaginaire haïtien, un plat destiné aux pauvres et aux esclaves. Croyez-moi, ce repas rassasierait un ogre; nutritif à souhait, c’est un de mes coups de cœur culinaires du pays !

Avec plus de 1 500 km de littoral, ce pays des Antilles profite d’une abondance de produits de la mer. Le hareng et la morue sont les choix de prédilection. Le pwason gwo sèl est un classique de la cuisine haïtienne, tandis qu’on sert le aransor au déjeuner comme au dîner. Les fruits de mer sont variés : crevettes, écrevisses, langoustes et plusieurs espèces de crabe, la protéine principale du lalo, un plat mijoté composé de légumes en feuille du même nom.

À cette liste de fruits de mer s’ajoute le lambi, le mollusque se logeant dans cette grosse coquille. Le lambi est un fruit de mer très versatile : on utilise la conque comme un aliment ou un médicament, et le coquillage comme un instrument. Son goût délicat fait les délices des hommes haïtiens. Sur toutes les plages de l’île, on peut s’en délecter bien boucané et arrosé de sauce piquante ! Des dizaines de marchands ambulants sollicitent locaux et touristes, surtout de sexe masculin, pour vendre leur panacée.

Vous l’aurez deviné, en Haïti le lambi fait office de Viagra local. Et puis, messieurs, il était bon le lambi tout à l’heure ? Mesdames, vous pourrez me dire demain s’il était bon ! J’aimerais porter votre attention sur le fait qu’il est bel et bien vrai que j’ai contribué à goûter et sélectionner précieusement les mets de ce soir, mais qu’en aucun cas, je ne suis responsable de l’après-souper ! Merci de votre compréhension.

Ayiti seyon bèl mizik, seyon bann a pye, seyon twoubadou 
 Seyon son kata seremoni, yon son kwachi, yon son tanbou 

La coquille du lambi, communément appelée korne lambi, est un instrument de musique extraordinaire. Nul besoin de l’accorder ou de le brancher, et nulle partition à étudier. Il suffit de souffler dedans et d’y aller au son. La corne de lambi a joué un rôle capital dans la lutte vers l’indépendance du pays, puisqu’elle sonnait le rassemblement des troupes esclavagistes. Elle garde aujourd’hui une place de choix parmi les instruments traditionnels. On en joue lors de cérémonies vaudou et dans les « bandes à pied » (bann a pye), ces fanfares où la foule joint les rangs des musiciens dans un cortège qui grossit lors du parcours. Un peu comme le tintamarre en Acadie.

Voilà pour les entrées et les plats principaux, maintenant passons au dessert.

On consomme plusieurs fruits en Haïti : la noix de coco; la figue banane; les grenadines, variétés de fruit de la passion que l’on dégustera ce soir; l’avocat, cette baie à un pépin; le chadèque, de la famille du pamplemousse; et la papaye. Il y a aussi des fruits exotiques moins connus, comme la caïmite ou pomme de lait, le corossol, la goyave, le quénèpe et la sapotille. Le peuple haïtien adore les mangues, dont il cultive une centaine de variétés.

Ce qui me fascine avec les fruits en Haïti, c’est les nombreuses croyances entourant la consommation de fruits. Quelques exemples ?
L’ananas : Les femmes ne doivent pas en consommer pendant leurs règles, pour ne pas intensifier les douleurs.
Le corossol : Les hommes ne doivent pas trop en manger, sous peine d’impuissance. N’ayez crainte, il n’y en pas sur le menu de ce soir.

On consomme en Haïti quantité de jus et de laits frappés à base de fruits. Quant aux alcools, le rhum Barbancourt est une marque reconnue dans le monde entier, et le crémasse (Kremas) a ses partisans. Il s’agit d’un alcool maison crémeux, à base de lait évaporé et condensé sucré, de rhum et d’épices. Évidemment, on ne saurait passer sous silence la bière blonde : la Prestige. La fameuse bière nationale qui a mérité la médaille d’or de la World Beer Cup 2012, devant de nombreuses bières belges et américaines.

En Haïti, il existe autant de petits déjeuners que de prénoms inventés. Ceux achetés dans la rue sont assez intéressants et se vendent aussi en trio indissociable. Le plus populaire : café, cassave et mamba étant un bon café avec une galette de farine de farine de manioc tartiné au beurre d’arachides local. Hé oui, les Haïtiens aussi déjeunent avec 2 toasts au beurre de pinottes !

La dernière fois que je suis allée en Haïti, je vivais dans un village de montagne et travaillais dans des cantines scolaires. Perchée dans ce petit village, chaque matin, je devais marcher 30 minutes dans les collines pour arriver à l’école à 6 heures. Quel plaisir, j’avais le matin à déjeuner sur la route dans une gargote ! Déguster un morceau de pain tartiné de beurre d’arachides bien piqué, trempé dans une tasse de café noir sucré et fumant avec les gens du village pour entendre les dernières rumeurs ! Ca partait bien une journée !

On ne pourrait terminer un discours sur la gastronomie haïtienne sans vous parler du fameux chen janbe ! Ne prenez pas peur : on ne mangera pas de chien ici. Partie intégrante de la cuisine de rue, on surnomme chen janbe ces petits marchands ambulants ou fixes qui vendent de la nourriture à très bas prix. L’appellation évoque les conditions de préparation des mets, souvent à ras le sol au point où des chiens peuvent enjamber les plats. Ces plats, quoique délicieux et abordables, ne sont pas toujours cuisinés dans des conditions d’hygiène adéquates. Redoublez de vigilance avec ces cantines ! Alors mesdames, si jamais un gentleman vous invite à un chien jambé… passez donc votre chemin ! Conseil de nutritionniste !

Ayiti se tout bagay sa yo ki fè ke nou renmen ou 
É menm si wout la long, konnen nap toujou la poun kenbé men ou

En français :
Haïti c’est pour tout ça qu’on t’aime,
Et même si ce n’est pas toujours facile, on sera toujours là pour toi

Je vous laisse sur ces belles paroles de Michael Benjamin, un grand chanteur qui a écrit une chanson magnifique sur la culture haïtienne que je vous invite à écouter à l’instant !

Bonne soirée tout le monde.

Pour visionner les photos de l’événement

Marianne Lefebvre M.Sc.Dt.P.
Nutritionniste spécialisée en nutrition internationale
Présidente, Intégration nutrition

Je suis l’auteure de ce texte. Le contenu ne peut être utilisé, diffusé ou copié sans ma permission. Toute représentation ou reproduction intégrale ou partielle faite sans mon consentement est illicite. Merci de vote compréhension.

Une partie des informations contenues dans ce texte provient du guide Manger en Haïti de la série À l’autre goût du monde écrit par Marie Breton et l’auteure de ces lignes.

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